Guida alla farina, dalla 00 a quella integrale

La farina non è tutta uguale: ma cosa cambia da una all’altra?

La farina è considerato uno dei veleni bianchi della nostra alimentazione, insieme allo zucchero e al sale. Ma cosa rende questo ingrediente così diffuso dannoso per la salute? Il vero problema è che le farine che più comunemente troviamo nelle dispense, le farine di grano tenero, subiscono un processo di raffinazione tale da eliminare quasi del tutto l’apporto di proteine, grassi, fibre, vitamine e sali minerali. Le farine raffinate risultano così estremamente ricche di carboidrati, e il loro utilizzo causa un rapido aumento degli zuccheri nel sangue. Ma le farine non sono tutte uguali: quindi alternative migliori per la nostra salute esistono. e dovremmo tenerne conto quando facciamo la spesa.

Farina: scopri le differenze

La farina, in base al livello di raffinazione che subisce, viene classificata in varie categorie, dalla 00 alla 2, fino a quella integrale. Scopriamo le caratteristiche di ognuna di queste farina:

Farina 00: Detta anche fior di farina, è la più bianca e raffinata di tutte quelle presenti in commercio, e anche la più diffusa tra i consumatori. La farina 00 è ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio del solo endosperma, ovvero la parte centrale del chicco. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale: non c’è traccia infatti della crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è quindi molto basso, mentre la farina 00 contribuisce notevolmente all’aumento della glicemia. Viene comunemente utilizzata soprattutto nella preparazione di dolci.
Farina 0: È la sorella della farina 00. Leggermente meno raffinata, viene utilizzata comunemente per pane e pizza: più ricca di glutine rispetto alla 00 rende infatti l’impasto più elastico e consistente. Contiene un po’ più di crusca rispetto alla farina 00, ma è comunque stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
Farina 1: È considerata una farina semintegrale, contiene quindi rispetto alle 0 e 00 più crusca e proteine.
Farina 2: Farina semintegrale, rispetto a quella di tipo 1 contiene ancora più crusca, ed è già abbastanza ricca di fibre e proteine. È caratterizzata da granuli di grosse dimensioni ma è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale
Farina integrale: realizzata con tutto il chicco, e non solo con la sua parte interna, è quella in assoluto più ricca e completa da un punto di vista nutrizionale.

Farina macinata a pietra e a cilindri

Sempre più spesso si sente parlare di farina macinate a pietra: ma qual è la differenza rispetto alla più diffusa macinazione a cilindri? I sistemi di macinazione a cilindri sono studiati per massimizzare l’efficienza e ottenere la maggiore quantità di prodotto al minore costo possibile. Questi sistemi lavorano ad alte velocità, scaldando molto di più il grano che di conseguenza perde gran parte delle sue proprietà nutritive.

La macinazione a pietra al contrario avviene a basse velocità. I chicchi di grano vengono frantumati e sfarinati attraverso il loro passaggio fra due macine rotanti in pietra. La lenta velocità di macinazione, garantendo basse temperature di lavorazione, consente di preservare intatte le caratteristiche nutrizionali del germe di grano e di ottenere una farina con una granulometria irregolare, caratterizzata da gusti e profumi più intensi. Il mulino a pietra non riuscirà mai a produrre una farina raffinatissima, di tipo 00, ma sicuramente produce una farina più ricca di sostanze nutritive

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